老酵馒头
徐良观
东台人过年，从古到今就有蒸馒头的习俗。
蒸馒头是一件苦差事。庄户人家不论是大家还是小家通常只有过年才蒸一次馒头。因此，也就特别重视，为了蒸好馒头，一家人往往要准备许多时日。
从准备酵饼到每天“接酵”、面粉的加工、“打笼锅”的柴火，灶台的整修、炉链儿的更换、锅膛的镗泥、蒸笼的预约等等，那一个程序都马虎不得。
早年庄户人家蒸馒头的面粉有两种，条件好的人家全部是小麦面粉，条件差的只有少量小麦面粉，大部分是元麦面加玉米面粉，有的人家还有荞麦面粉。小麦面粉整的馒头大都是来客吃的多，小孩吃的多；元麦面粉都是自家大人吃。在没有粉碎机时，面粉的加工都是靠石磨完成。首先要把小麦淘洗干净再晒干，而后就是用石磨磨。一般是一人拗磨，两人推磨。要磨斤麦子起码要四五个小时才能完成。面粉是磨一遍筛一遍，一般要3—4遍。第一遍叫头部面，质量最好，颜色最白。最后一遍叫尾面，质量最差，颜色红。我家只有母子二人，往往要和人家组成互助组才能完成“年粮”的加工。60年代末70年代初，一个大队办个粮食加工厂，过年加工面粉24小时不停机，各家挨着排队，比起人力磨面真是轻松得多了去了。农村实行大包干后，粮食市场开放了，大家小家就直接用小麦到粮油市场进行兑换。从那时起东台再也看不到元麦面了。
蒸馒头的柴火准备也有讲究。有条件的人家准备木柴，没条件的准备棉花秸或芦苇草。用木柴烧“笼锅”体积小，火势匀、熬火时间长且灰少，但要锯、劈木柴，一般是春上整理树枝时就剁成五六十公分长，留着过年蒸馒头用，吹得成了干柴。茅草或芦苇草躴躿，堆状多，不熬火，且用量大，烧后灰多，蒸馒头中途还要出灰，有时还出现着把熄把的现象。
准备工作就绪后就按照邻里私下商定的时间顺序，到时去上家把蒸笼挑回来，架在门前两张高凳上，这就是蒸馒头的广告，也就有了蒸馒头的特有氛围。蒸馒头有不少避讳。门前要挂一草帘，左邻右舍看到这家蒸馒头，就不再上门了；妇女来了例假或有狐臭者不得登门；在馒头装笼前老人吩咐孩子们在灶旁虔诚地叩头上香；让儿女子孙端着笼屉跨一下火；蒸笼上锅后笼头上还要放高梁把儿、茶叶、米。高梁把儿用来避邪，茶叶米用来封住孩子的嘴，不肯孩子说不吉利的话。最忌讳的就是说“没有”“小”“汤饼”。蒸馒头时，和酵的好坏对馒头的影响很大。和酵是一件力气加技术活儿，通常由青壮年担当。和酵的人通常只穿一件衬衫，两袖卷得老高，面粉和水通过双手不停地和、拌、揉、搓、揽、扒、翻、揣等一系列动作，变成发酵面团，和酵的时候要的是力气，俗话说：“馒头，馒头，拳头。”
温度是发酵面团的关键条件。温度高发酵快，但容易过时，过时的馒头有很浓的酸味，庄户人家称是“咬牙酸”；温度低发酵慢，容易僵酵，蒸出的馒头发作不大，口感不好。蒸馒头都在数九隆冬，室内外温度较低，因此大家都比较注意掌握发酵的温度，和面时先用开水把缸周围烫一下，提高缸体本身的温度，酵和好后，缸的上面用棉被盖严，缸底和缸四周用草壅紧，以便保温。
“烧笼锅”的大多是老年人，他们锅上锅下的腿脚不灵便，但烧笼锅却能看准火候。这时“呱嗒呱嗒”的风箱声，红红的火光映照着他们饱经沧桑的脸庞，满屋浓密的蒸汽，组成了一幅。“乡间忙年图”。馒头是否蒸熟要根据烧火的火烈和时间决定。买不起钟表的人家就用燃香的方法，一根檀条香可以燃40分钟左右。有经验的人看蒸汽到顶再回下来就差不多了。
蒸馒头还有注意防火。过去大多数人家都是住的草房，烟囱立在盖屋草中，而且蒸馒头的时间较长，蒸得多的人家有几复时（几昼夜）不间断，烟囱外边的温度已近草的燃点，一不小心就会遭来大火，人们就不时将烟囱周围的草用水泼湿，并定时续泼。
蒸馒头的时间最好选在立春前，因为这时的水就是“腊水”，蒸出的馒头有股腊香。如果立春后蒸的馒头就没有这么好吃了。蒸馒头时，忙碌的是大人，快乐的是小孩，他们一边咬着馒头，一边跳着橡皮筋，唱着那首千年的儿歌：“雪花儿飘飘，馒头烧烧；雪花扬扬，馒头尝尝。”
馒头蒸多了，一时吃不下，会过日子的庄户人家就把馒头切成馒头片，放在柴帘子上晒干，留着来年春天吃，省吃俭用的人家，馒头片儿一直吃到立夏节的。
如今，过年蒸馒头的人家越来越少，大多数人家都是蒸包子，一般都是到馒头店去加工。所加工的馒头已不再是当年的老酵馒头，缺少了老酵馒头的韧劲和那股浓浓的腊香。
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